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成都90后乡厨 一份韭黄肉丝炒两百多遍才找到感觉

摘要:4月23日上午,成都大邑金星乡杨溪沟。这里是大厨师杨科的主战场。 一栋两层小楼前,一个叫陈忠良的“大买主”走到门前的岔路口站定,他左手抓着一包烟,随时准备笑盈盈地朝客人

4月23日上午,成都大邑金星乡杨溪沟。这里是大厨师杨科的主战场。

一栋两层小楼前,一个叫陈忠良的“大买主”走到门前的岔路口站定,他左手抓着一包烟,随时准备笑盈盈地朝客人撒烟。之前,陈忠良经常在杨科这里办坝坝宴。这次他为了庆祝乔迁,摆了22桌请亲朋、近邻,加上昨晚的一场,已连摆了两场。把杨科累得够呛。

主厨杨科站在土灶旁边,在烟雾中用力地挥动着大铁勺,上下翻炒。杨科的身后,是他的徒弟余永林。余永林已将凉菜装盘完毕,正将一个个花草摆件小心翼翼放入盘中,冲着摆件,左右扭头观察一下,才放心的端起两盘凉菜,递给传菜的帮手。“来咧,凉菜上桌。”嘹亮的声音在人群中响起。

临近开席,案板周围已围满了人,喉结的阵阵蠕动,将压抑着馋意暴露个精光。28岁的杨科和他的徒弟又一次大显身手。那些琳琅满目的菜肴, 是他们的作品。

一桌22道菜仍叫“九斗碗”

一卷鞭炮啪啦响着,这是在提醒客人:准备开席。

这时,同村的陈建伟已溜到杨科身后,说:“杨师傅你辛苦了,我们很喜欢你做的菜。等老陈的办完,我娶媳妇儿的坝坝席 要抓紧准备了哦。”“晓得,晓得。”杨科手上没停,扭着头冲着陈建伟笑了笑。

很快,10多张方桌上摆满了菜品:凉拌鸡、红油耳片、蒸肘子、夹沙肉、咸烧白、泡椒鱿鱼、玫瑰肘子、雪花排条、韭黄肉丝、渣面子……加上最后的酸汤,整整22个。

虽有22个菜,但当地还是延续了传统叫法——九斗碗。成都平原农村的地区风俗,凡是结婚生子、过生建房,都要请亲朋好友来聚一番,大吃一番,俗称吃九斗碗。

开席后,按照辈分的高低,8个人围坐在一张张八仙桌旁,只等长辈动筷,一双双筷子开始伸向各 美食。这个时候,陈忠良适时的出现在了宴席中间,扯着嗓子几字一顿的喊道:“各位亲朋好友,感谢大家光临,照顾不周的地方请多担待,大家吃好喝好哦!”

这时候,陈建伟又悄悄溜回桌上,等主人说完,跟着大家一阵起哄, 把注意力放在了一桌子菜上。因为接下来要请杨科,陈建伟对每个菜格外留心,不但对比着昨晚那场的菜品,还开始对一些菜品评起来,“杨科还是用了心的,昨晚的青椒肘子换成了玫瑰肘子,蘸水兔换成了老妈兔丁,油炸麻元换成了雪花排条。”

看着坝坝宴上大伙吃得欢天喜地的样子,杨科在一旁乐了,他发现自己这时候有点累了。

14岁学厨艺无固定师傅

杨科停下手中的活计,给徒弟和三个帮手各散了一支烟,他想休息一下,要准备第二轮的坝坝宴了。

“蒸菜是现成的,凉菜也只需要用准备好的调料拌一下,只有炒菜要费功夫炒。”杨科告诉华西都市报-封面威尼斯赌场,威尼斯赌场澳门记者。此时,他摘下高高的厨师帽,对着自己扇了扇,汗水顺着脖子钻进了白白的厨师服。

看着自己吐出的烟圈,时间被思绪拨回到了10多年前。2004年,杨科初中毕业,闲耍了一阵, 在家人为他谋划人生的时候,他出人意料地对父亲杨绍文说,他要学厨师。没过几天,他 一头钻进崇州怀远镇一家饭店的厨房,做起了学徒。父亲杨绍文也是托了人,才把儿子送进去的,儿子既然喜欢, 让他干。

学了两三年,杨科想到外面练练级,他进了成都的一家酒店。甚至为了学做海鲜,还专门跑到厦门呆了一段时间。在那里,因为游客多,他了解到各 人群对川菜的喜好和区别。

“我这儿子,很喜欢在做菜上花心思。”杨绍文接受采访时说。有一次,他看到儿子用胡萝卜和一些花花草草给菜品做装饰,说:“手艺不练,光搞这些,味道不好,搞得再花也没人吃。”杨科不以为然,回嘴道:“做菜讲究个色香味,味道要讲,花样也不能少,我要人吃着有食欲,看着也要有食欲。”

杨科学得杂,吃百家饭,什么人都在学。

做好一个菜实验200多次

这是川西坝子一场典型的坝坝宴。

热热闹闹的背后,杨科为自己的几个 色菜有些得意,比如说渣面子。渣面子是当地九斗碗中不可或缺的一道菜。“没吃到这道菜,很多村里的老人说不算吃了席。”杨科说,这道菜和韭黄肉丝一样,耗费了他最多的心思。

这道菜是要把糯米和普通米按比例混合,炒熟炒香,加猪油和水制作成型,再加上必要的调料放进蒸笼。糯米和普通米的比例、油和水的比例、火的大小,都会决定这道菜的成色。“开始做的时候,我蒸出来的,不是太干, 是整散了,不管是味道,还是 相都不行。”杨科说,再反复请教老师傅后,他实验了不下百遍,终于找到了感觉。如今,这道菜做了上千遍,凭感觉都不会有问题。

韭黄肉丝也是一样。这道看似最普通不过的菜,也曾经是他过不去的坎。“我始终炒不好荔枝味的韭黄肉丝。”杨科说,这道菜大概是在炒了差不多200遍的时候,才最终定型,酸甜的配比、韭黄脆脆的程度,渐渐在当地形成了他的标签。“说实话,这个荔枝味的韭黄肉丝,我在别的地方没吃到过,酸甜适中,还脆得很。”陈建伟如此评价。

一次,有人来金星乡吃了杨科办的坝坝宴,找人要了电话,回去不久后,杨科被推荐去温江办一场。这是他第一次走出大邑和临近的崇州,“那一次是1500元一桌,主人客人都很满意。”自此,这个九零后乡厨渐渐有了名气。

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责任编辑:彭亚光
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